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—— 中国食品杂志社
为了解高度黑糯米酒后发酵过程中代谢产物的差异及其变化，采用气相色谱-飞行时间质谱联用仪分别对发酵长达6 个月的酒样进行跟踪监测，并对所得数据进行多元统计分析。结果表明：主成分模型显示发酵1、4、5、6 个月后的代谢产物之间存在明显分离。基于正交偏最小二乘法-判别分析结果发现，共有40 种代谢物被鉴定为差异代谢物（变量重要性投影值＞1，P＜0.05），其中包括糖类及其衍生物11 种，有机酸13 种，氨基酸7 种，酮类5 种，其他代谢物4 种。对差异代谢物进行通路分析发现，具有显著影响（影响值＞1，P＜0.05）的代谢通路为甘油脂代谢、半胱氨酸和甲硫氨酸代谢、淀粉和蔗糖代谢、精氨酸和脯氨酸代谢、丙氨酸、天冬氨酸和谷氨酸代谢、三羧酸循环、谷氨酸、亮氨酸和异亮氨酸生物合成、甘油磷脂代谢。
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