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—— 中国食品杂志社
为开发新的鱼糜制品原料，以革胡子鲶鱼（Clarias gariepinus）为研究对象，将革胡子鲶鱼宰杀、去内脏、去皮后，直接得到鱼肉块，不经过传统冷冻鱼糜生产的采肉、漂洗、脱水工艺，而是将鱼肉块冰浴降温处理、添加冷冻防护剂直接斩拌得到革胡子鲶鱼鱼糜。通过测定革胡子鲶鱼鱼糜凝胶的质构特性、凝胶强度、持水力、蛋白共价交联、扫描电镜和动态流变学特性等指标，探讨转谷氨酰胺酶（transglutaminase，TGase）和不同含量CaCl2联合作用对未经漂洗的革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响。结果表明：添加TGase能有效增强革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性，在TGase的添加量为0.4%，随着Ca2＋（20～80 mmol/kg）含量增加，鱼糜凝胶特性出现显著变化。在较低的Ca2＋含量（20 mmol/kg）下，Ca2＋能起到激活TGase的作用，增强革胡子鲶鱼鱼糜凝胶的凝胶强度（3 261.97 g·mm）、弹性（0.92）、黏聚性（0.81）、回复性（0.47）、持水力（76.32%），且弛豫时间T22缩短，储能模量G’增加，微观结构较紧密、空洞较少；而过高的Ca2＋含量（40～80 mmol/kg），则使其凝胶强度、弹性均下降，硬度增加，弛豫时间T22延长，持水力和蛋白共价交联程度下降。综上，在革胡子鲶鱼鱼糜中添加0.4% TGase和20 mmol/kg CaCl2能有效提高革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性。
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