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—— 中国食品杂志社
研究Oleosin蛋白（OL）与磷脂酰胆碱（phosphatidyl choline，PC）的复合比例及相互作用对重组油体乳液稳定性的影响，对不同样品分别进行乳化性、荧光光谱、动态激光散射、浊度、接触角及贮藏稳定性的测定，并采用光学显微镜对乳液中液滴分布及微观结构变化进行观察。结果表明：当OL/PC=1.5时，乳液的粒径分布均匀，且乳化性最佳（乳化活性指数33.11 m2/g，乳化稳定性74.22 min），同时乳液的表面张力及贮藏稳定性也最好，通过荧光光谱分析得出此时OL与PC二者结合最为充分紧密。但随着OL添加量的增加，OL与PC在油-水界面处发生竞争吸附，导致乳化能力及稳定性的降低，并通过光学显微镜观测乳液出现不规则非球形液滴。结果说明，在制备重组油体乳液的过程中OL与PC存在最适配比，适宜的比例会促进与OL-PC的相互作用，增强乳液稳定性，本实验得出结论OL/PC=1.5即为最佳配比。
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