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—— 中国食品杂志社
研究等离子体活性水（plasma-activated water，PAW）腌制对猪肉肌原纤维蛋白氧化及结构变化的影响。在输出电压20 kV、输出电流0.025 mA条件下，采用等离子体射流装置分别处理蒸馏水0、40、60 s和80 s制备PAW，随后在PAW溶液和纯水中分别加入8% NaCl、3%白糖和0.5%焦磷酸钠配制成腌制液。在10 ℃条件下，将猪背最长肌样品在各组分腌制液中分别腌制12 h，腌制液和肉块的质量比为2∶1。腌制结束后对样品蛋白质羰基、巯基、游离氨基酸含量、表面疏水性及二级结构进行分析。结果表明：蛋白质氧化程度随着处理时间的延长而加剧，40、60 s和80 s处理组的羰基含量分别比对照组增加0.67、1.42 nmol/g和1.57 nmol/g，总巯基含量分别下降14.51%、19.35%和30.65%。PAW处理使蛋白质结构由紧密变松散，40、60 s和80 s处理组的α-螺旋相对含量分别减少了10.73%、20.71%和33.32%，而β-折叠相对含量增加了7.78%、11.87%和16.41%，无规卷曲相对含量增加了6.50%、17.38%和26.23%，β-转角相对含量无显著变化。60 s和80 s制备的PAW腌制能显著增加谷氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸、甘氨酸、酪氨酸和精氨酸等呈味氨基酸的含量。40 s处理组疏水性指数显著下降而60 s和80 s处理组疏水性指数分别增加12.72%和36.36%。PAW腌制能诱导蛋白质发生氧化，且可以改变蛋白质的二级结构。
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