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—— 中国食品杂志社
为探究蛋清粉对糜米-小麦粉面团特性与馒头品质的影响，对不同蛋清粉添加量的面团进行扫描电子显微镜观察、动态流变学分析、红外光谱检测；对不同蛋清粉添加量的馒头，进行比容测定、质构测定、电子鼻测定、感官评价。结果表明：添加蛋清粉会加强面筋蛋白包裹淀粉的能力；随着蛋清粉添加量的增多，面团的弹性模量先增大后减小，黏性模量逐渐减小，当蛋清粉添加量为3%时，面团的弹性模量最大；面团的α-螺旋相对含量呈上升趋势，β-折叠呈下降趋势，总体来说，α-螺旋增加幅度较大，面团相对稳定；随着蛋清粉添加量的增加，糜米-小麦粉馒头的比容先增大后减小，当添加量为3%时，比容最大；馒头的硬度、咀嚼度均呈增大趋势；随着蛋清粉的添加，馒头的风味物质中醇类、醛酮类物质的含量可能会发生变化；蛋清粉添加量为3%时，感官评价在可接受范围内。
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