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—— 中国食品杂志社
以黄油为油相制备淡奶油，研究蛋白质用量（1.0%～3.0%）对黄油基淡奶油搅打前乳液性质及搅打性能的影响。研究表明：蛋白质用量为1.0%～2.5%时，随蛋白质用量的增加，搅打前乳液的界面蛋白浓度明显增加，脂肪部分聚结率降低，脂肪球粒径减小，粒度分布曲线变窄，表观黏度升高，乳液的稳定性提高；蛋白质用量由2.5%增加至3.0%时，脂肪部分聚结率增加，脂肪球粒径增大，乳液的稳定性降低。乳液在200 s的搅打过程中，随搅打时间的延长，脂肪部分聚结率不断增加，平均粒径呈现先减小后增大的趋势，搅打起泡率则先升高后降低。蛋白质用量为1.0%～1.5%时，在搅打过程中脂肪部分聚结率、平均粒径、搅打起泡率均快速增加，易出现搅打过度现象，且泡沫稳定性差。蛋白质用量为2.0%～2.5%时，脂肪部分聚结率、平均粒径、搅打起泡率则缓慢增加，而泡沫稳定性较好。蛋白质用量增加至3.0%时，尽管泡沫稳定性较好，但搅打200 s后的脂肪部分聚结率仅有26.45%。因此，将黄油基淡奶油的蛋白质用量控制在2.0%～2.5%范围内较适宜。
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