目前,我国肉类的冻结方式,主要是利用空气作为传热介质完成的;这种方式虽然能够抑制微生物的生长,但是冻结时间较长,一般是在强力通风条件下冻结,但导致冻品的汁液流失、干耗增大。要设法提高冷冻产品的质量,就要改变冻结的方式。快速冻结可以避免因形成大的冰结晶而破坏冻品
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