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热剔骨(欧洲肉类研究工作者第22届年会,1976年)
来源:食品科学网 阅读量: 119 发表时间: 2017-06-07
作者: 候开宗
关键词: 剔骨; 研究工作者; 屠体; 预冷时间; 肌原纤维节; 冷收缩; 速冷; 死后僵直; 准备阶段; 真空包装;
摘要:

如果能防止肌原纤维节的收缩,肉质会更嫩。收缩的原因是多方面的,如死后僵直引起的收缩和冷收缩。我们进行了大量的研究工作,看看是否能将上述原理运用于实践中。我们采取了三种作法:

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