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热鲜肉冷却肉冻结肉保水能力的研究
来源:食品科学网 阅读量: 89 发表时间: 2017-06-07
作者:
关键词: 汁液流失; 热鲜肉; 冻结肉; 保水能力; 冷却肉; 通脊肉; 后腿肉; 滤纸法; 吊挂; 冻肉;
摘要:

肉的保水能力是指肌肉中的蛋白质对水的结合能力,是评价肉质量的一个重要指标。肌肉中含有75%的水,其中游离水占90~95%,结合水占5~10 %。结合水是通过氢键与蛋白质分子上的亲水基相连,是吸附在蛋白质胶体颗粒上的水,游离水是普通的自由水,

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