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—— 中国食品杂志社
谷物经膨化以后,淀粉链断裂,这样在食用时胃液则易浸透到分子间隙,利于人的消化与吸收,这样的淀粉我们称为“α”化(或糊化)淀粉。“α”化后的淀粉在水的作用下还可以退变成“β”淀粉,这时品质变硬,我们习贯称之为回生。
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