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—— 中国食品杂志社
为探究不同饲养月龄对‘夏南’牛背肌的肉品质、肌内脂肪含量以及长链脂肪酸含量的影响，以新生牛、12 月龄和24 月龄‘夏南’牛为研究对象，每个月龄选择3头体质量相近的公牛进行屠宰，采集背肌检测pH值、蒸煮损失率、滴水损失率、剪切力等肉品质指标，制作油红O染色切片，检测甘油三酯水平与肌内脂肪质量分数，利用气相色谱-质谱联用技术（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）分析肌肉中的中长链脂肪酸的组成。结果表明：12 月龄‘夏南’牛背肌的pH值显著高于新生牛（P＜0.05），新生‘夏南’牛背肌蒸煮损失率显著高于24 月龄（P＜0.05）；24月龄‘夏南’牛背肌的亚油酸含量极显著高于新生牛和12 月 龄牛肉（P＜0.01），12 月龄和24 月龄‘夏南’牛背肌的花生四烯酸含量极显著高于新生牛（P＜0.01），24 月龄背肌的总多不饱和脂肪酸含量较其他两个月龄更高。在本研究中，不同饲养月龄的‘夏南’牛肉滴水损失率、剪切力均差异不显著，从肌内脂肪含量和长链脂肪酸组成看，24月龄‘夏南’牛肉更符合人们的健康标准。
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