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—— 中国食品杂志社
为探究正常牛肉与DFD（dark, firm and dry）牛肉成熟过程中水分状态变化及其对保水性的影响，本实验以正常牛肉和DFD牛肉的背最长肌（M. longissimus lumborum）作为研究对象，使用低场核磁共振技术探究DFD牛肉与正常牛肉分别在成熟3、7、14 d和21 d时水分状态的变化，并通过肌节长度和细胞外空间比组织学指标分析成熟过程中DFD牛肉与正常牛肉保水性差异的原因。结果表明：成熟过程中正常牛肉和DFD牛肉保水性均呈下降趋势，其中DFD牛肉保水性显著高于正常牛肉（P＜0.05），DFD牛肉中结合水、不易流动水和自由水的自由度较低，且结合水相对含量较高；DFD牛肉肌节长度显著低于正常牛肉（P＜0.05），肌节内狭窄的储水空间可降低肉中水分的自由度，并且成熟过程中DFD牛肉肌细胞始终保持完整形态，细胞水分散失减少，因此DFD牛肉能够在成熟过程中保持良好的保水性。本研究结果阐述了DFD和正常牛肉成熟过程中的水分状态变化，并从不同水分状态和肌肉组织学角度揭示了DFD牛肉成熟过程中保水性较好的原因，可为提高牛肉保水性提供理论指导。
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