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—— 中国食品杂志社
利用湿热和碱性条件对真菌毒素的破坏作用，以不同质量分数淡碱（NaOH）溶液调节玉米胚达到适宜蒸胚水分质量分数（14%），用115 ℃过热蒸汽蒸胚30 min，对蒸胚前后玉米胚及所制取玉米毛油中黄曲霉毒素B1（aflatoxin，AFB1）、玉米赤霉烯酮（zearalenone，ZEN）和呕吐毒素（deoxynivalenol，DON）含量进行检测，研究淡碱蒸胚对玉米胚及其毛油中真菌毒素的降解消除效果及碱液质量分数对降解消除效果的影响。结果表明：碱液质量分数为5.29%时，淡碱蒸胚对玉米胚中ZEN和DON的降解消除效果最好，ZEN含量从697.41 μg/kg降至246.25 μg/kg（降解率64.69%），DON含量由2 417.07 μg/kg降至802.83 μg/kg（降解率66.78%），所制取玉米毛油中ZEN含量从266.44 μg/kg减少至140.02 μg/kg，DON含量从150.76 μg/kg降低至108.47 μg/kg；碱液质量分数为6.55%时，淡碱蒸胚对玉米胚中AFB1的降解消除效果最好，AFB1含量从7.91 μg/kg降至0.77 μg/kg（降解率90.30%），所制取玉米毛油中AFB1含量从2.11 μg/kg减少至0.51 μg/kg。随碱液质量分数的增大，淡碱蒸胚所得玉米胚及其毛油的色泽有所加深，毛油酸价和过氧化值明显降低。采用淡碱蒸胚不仅能对玉米胚中真菌毒素进行有效降解，大幅降低玉米胚及其毛油中真菌毒素含量，同时也能降低玉米粕中真菌毒素含量，实现玉米油食用安全和玉米粕饲用安全的同步提升。
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