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肉制品加工技术经验交流(之三)--肉的腌制
来源:食品科学网 阅读量: 143 发表时间: 2017-06-07
作者: 苏春山, 王银龙, 闵连吉, 杨耀寰, 贝幼强, 魏春耕, 章士佼
关键词: 盐水注射; 盐卤; 肉制品加工; 技术经验; 抗坏血酸; 鲜红色; 黄豆蛋白; 按摩机; 硝酸钠; 盐硝;
摘要:

肉的腌制就是用食盐或以食盐为主并添加硝酸钠(或硝酸钾)、糖和香料等配料对肉进行的加工处理。腌制是我国保藏肉品的一种传统方法。随着人类长期的生活实践和科学技术的不断发展,肉的腌制技术也在不断地改进。腌制的目的,也已从单纯的防腐储存,发展到了主要为了改善风味,提高肉制品的质

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