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肌肉色素与色素的颜色
来源:食品科学网 阅读量: 184 发表时间: 2017-06-07
作者: 赖献榈
关键词: 正铁血红素; 肉颜色; 高铁; 褐红色; 呈色物质; 光谱; 铁核; 共价键; 红肌; 铁原子;
摘要:

肉中有许多肌肉色素,包括肌红朊、血红朊、细胞色素、过氧化氢酶、黄素和其它呈色物质。在数量上,前两种最丰富。色素虽然较少,但在肌肉颜色的发展和稳定方面起主要作用。

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