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—— 中国食品杂志社
开展茅台镇酱香型白酒不同酿造区域可培养酵母种群结构多样性研究，探索环境与大曲中酵母种群结构的多样性特征。通过样品采集、可培养酵母分离和26S rDNA鉴定，从环境和大曲样品中共分离获得568 株酵母菌，共送检202 株酵母。其中从环境样品中共分离334 株酵母，鉴定为14 个属、25 个种以及1 株uncultured yeast；从大曲中共分离223 株酵母，鉴定为12 个属、20 个种以及1 株uncultured fungus。环境和大曲共有10 种相同酵母菌种群；环境中主要优势种酵母为Wickerhamomyces anomalus、Saccharomyces cerevisiae和Hyphopichia burtonii；大曲的主要优势种为W. anomalus和Saccharomycopsis fibuligera。环境和大曲中的酵母在数量上多样性明显，但酵母在种水平上多样性不明显。其中，Nectaromyces rattus、Wickerhamomyces sp. H1Y23、Issatchenkia sp. S612Y5、Wickerhamomyces pijperi、Trichosporon faecale、Kazachstania sp. IMB190R、Pseudozyma sp.、Kazachstania solicola、Torulaspora sp. Z8Y10和Helicoceras oryzae为首次从酱香型白酒酿造过程中分离获得的酵母菌株。
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