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—— 中国食品杂志社
冷冻是生鲜肉类贮藏和运输过程中常用的保鲜手段，但冷冻、解冻及反复冻融会加速肉中的脂质氧化及蛋白质氧化等，进而对肉品的色泽、嫩度、保水性等品质造成影响。本文分析了冷冻解冻及反复冻融对生鲜肉品质的影响，探讨了其影响机制，并对国内外冷冻解冻的新兴技术进行了总结，以期对我国肉类产业的冷冻解冻技术提供指导，并为冷冻产品品质控制及新型冷冻、解冻技术的开发提供理论参考和研究方向。
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