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—— 中国食品杂志社
为了分析常用的3 种干燥方式对香菇干制品品质的影响，以新鲜整香菇为原料，采用三段式微波真空冷冻干燥（three-stage microwave vacuum freeze drying，TS-MVFD）、冷冻干燥（freeze drying，FD）、热风干燥（hot air drying，HAD）技术干燥加工，探讨不同干燥方式下香菇干制品的干燥特性、营养成分、微观结构，并通过标度法定量分析3 种香菇干制品复水熟制后的感官特性。结果表明，香菇脱水至水分质量分数低于13%，TS-MVFD、FD与HAD的干燥时间分别为5、14 h和8 h。复水120 min后，TS-MVFD香菇干制品复水比（7.1）明显高于FD（6.0）、HAD（4.4）样品；复重系数（91.40%）、菌盖色泽和总糖（60.21 g/100 g）、粗多糖（7.41 g/100 g）、游离氨基酸（3.44 g/100 g）含量与FD香菇干制品差异不大；FD香菇截面呈多孔性的蜂窝状网状结构，微孔分布均匀；TS-MVFD香菇微观结构与FD相似，而且微孔孔径稍大；HAD香菇截面结构层叠，细胞壁坍塌严重。复水熟制后，TS-MVFD香菇样品的风味、口感明显优于HAD和FD干燥产品。综上，TS-MVFD是一种有推广价值的香菇干燥方式。
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