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—— 中国食品杂志社
为明确‘修水化红’甜橙皮热风干燥（hot air drying，HAD）特性及确定适宜的干燥温度，实现对‘修水化红’皮在HAD过程中的质量控制，本研究以‘修水化红’皮为对象，探讨其在不同HAD温度（50、60、70、80、90 ℃）下水分比与干燥时间的关系并建立动力学模型。同时以外观特征、黄酮含量、抗氧化能力及挥发性风味成分含量为评价指标，综合评价不同HAD温度对‘修水化红’品质的影响。结果表明：‘修水化红’皮的HAD过程分为加速、恒速及降速3 个阶段，随着干燥温度升高，‘修水化红’皮干燥速率明显增大，数据拟合结果表明Page模型能准确描述不同热风温度下‘修水化红’皮的干燥过程。50 ℃ HAD能够最大程度地保持‘修水化红’皮的色泽和形状，60 ℃ HAD‘修水化红’皮的总黄酮、橙皮苷含量最高，90 ℃ HAD‘修水化红’皮抗氧化能力较好。5 种干燥温度的‘修水化红’皮为共鉴定出24 种挥发性风味成分，其中50～70 ℃ HAD‘修水化红’皮均为11 种，80 ℃ HAD‘修水化红’皮为15 种，90 ℃ HAD‘修水化红’皮为19 种。D-柠檬烯是5 种干燥温度的‘修水化红’皮主要的挥发性风味成分，相对含量最高。不同HAD温度下的‘修水化红’皮的品质均表现出一定的差异，在选择适宜的干燥温度时需考虑实际生产需求，需求黄酮类物质含量高的产品则考虑60 ℃ HAD，生产香料用产品考虑90 ℃ HAD。
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