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—— 中国食品杂志社
降低脂肪含量导致产品质构变差是肉制品领域面临的难点之一。将不同比例（0%、1%、2%、4%、8%）松乳菇添加到低脂乳化肠中，评估松乳菇的添加对低脂乳化肠蒸煮损失、水分分布、微观结构、质构特性、理化特性及感官特性的影响。结果表明：松乳菇的添加可以显著降低低脂乳化肠的蒸煮损失（P＜0.05），添加2%松乳菇可以使低脂乳化肠的蒸煮损失降低60%；低场核磁共振结果表明，添加2%松乳菇可以显著增加低脂乳化肠中不易流动水峰面积比例，降低自由水峰面积比例（P＜0.05），提升产品保水性；扫描电子显微镜结果显示，添加松乳菇可以增加低脂乳化肠中水孔隙数量及其分布均匀度，改善乳化肠的微观结构，添加量为2%时效果最明显；松乳菇的添加对低脂乳化肠的pH值没有显著影响，但是使得产品颜色变得暗沉，降低脂肪含量后，乳化肠的质构特性和感官评分显著下降（P＜0.05），而添加2%松乳菇整体提升了低脂乳化肠的质构特性和感官评分，并且与高脂乳化肠相当。因此，添加松乳菇可以作为改善低脂乳化肠质构的一种有效方法，且添加量为2%时效果最佳。
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