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—— 中国食品杂志社
为了改善烤鱼的质构特性等食用品质，减少多环芳烃的形成，以草鱼为对象，研究传统炭烤和远红外烤制方式对烤鱼质构特性及多环芳烃含量的影响。结果表明：传统炭烤和远红外烤制对烤鱼的食用品质有不同影响，与传统炭烤鱼肉相比，远红外烤制鱼肉硬度显著降低（P＜0.05），且剪切力均显著低于传统炭烤组（P＜0.05），能够显著改善烤制鱼肉的嫩度；相对而言，远红外烤制鱼肉具有更优的质构特性；远红外烤制能显著降低烤鱼肉中PAH4（苯并(a)蒽、䓛、苯并(k)荧蒽、苯并(a)芘）和PAH16（萘、苊烯、苊、芴、菲、蒽、荧蒽、芘、苯并(a)蒽、䓛、苯并(b)荧蒽、苯并(k)荧蒽、苯并(a)芘、茚苯(1,2,3-c,d)芘、二苯并(a,h)蒽、苯并(g,h,i)芘）的生成量（P＜0.05），与传统炭烤鱼肉相比，PAH4和PAH16总生成量分别下降39.07%和44.07%。
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