领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
以新疆塔里木肉鸽为原料，设计单因素试验，控制腌制液中氯化钠添加量分别为0%、3%、5%、7%、9%，采用湿法腌制，对腌制后鸽肉的水分含量、水分活度（water activity，aw）、含盐量、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、pH值等指标进行测定并结合感官评定，探究不同添加量氯化钠腌制对鸽肉品质特性的影响。结果表明：随着氯化钠添加量的增加，鸽肉的水分含量、aw、TBARs值、TVB-N含量、pH值逐渐降低；鸽肉盐含量与氯化钠添加量呈正相关。综合分析各种指标，最终确定腌制液中氯化钠添加量为5%，腌制后的鸽肉表面富有光泽且肉质紧致有弹性，品质较优。
2023年第37卷 2022年第36卷 2021年第35卷 2020年第34卷 2019年第33卷 2018年第32卷 2017年第31卷 2016年第30卷 2015年第29卷 2014年第28卷 2013年第27卷 2012年第26卷 2011年第25卷 2010年第24卷 2009年第23卷 2008年第22卷 2007年第21卷 2006年第20卷 2005年第19卷 2004年第18卷 2003年第17卷 2002年第16卷 2001年第15卷 2000年第14卷 1999年第13卷 1998年第12卷 1997年第11卷 1996年第10卷 1995年第09卷 1994年第08卷 1993年第07卷 1992年第06卷 1991年第05卷 1990年第04卷 1989年第03卷 1988年第02卷 1987年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
