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—— 中国食品杂志社
为提高碱溶酸沉方法提取类PSE（pale, soft and exudative）鸡肉蛋白的提取率，采用超声辅助碱法（超声时间0、5、10、15 min）提取并研究其对类PSE鸡肉蛋白功能特性的影响。结果表明：与对照组相比，超声辅助提取类PSE蛋白的提取率由45.55%显著提高至68.58%（P＜0.05），蛋白含量显著提高25.32%（P＜0.05）；当超声辅助提取时间为10 min时，类PSE鸡肉蛋白具有较小的浊度、黏度和粒径；扫描电子显微镜结果进一步证实，超声辅助碱法提取的类PSE鸡肉蛋白结构变得更加疏松，碎片尺寸较小；超声处理后，类PSE鸡肉蛋白凝胶的蒸煮损失率显著降低61.77%（P＜0.05），表明蛋白凝胶的保水性增加，但其凝胶强度显著降低（P＜0.05）；此外，超声辅助提取得到的类PSE鸡肉蛋白溶解度、乳化活性指数和乳化稳定性指数分别提高38.56%、8.02%和12.94%。综上，超声辅助提取不仅可以提高碱溶酸沉法提取类PSE鸡肉蛋白含量，且可以改善类PSE鸡肉蛋白的功能特性。
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