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—— 中国食品杂志社
在保证酱牛肉品质的前提下，为实现利用腌制适当提高其出品率的目的，通过分析间歇式滚揉（intermittent tumbling，IT）和呼吸式滚揉（breathing tumbling，BT）腌制原料肉后加工所得酱牛肉品质，并与传统静置腌制酱牛肉进行对比，探讨滚揉方式对酱牛肉水分含量、出品率、水分迁移规律、色差、质构特性及感官品质的影响。结果表明：滚揉腌制提高了酱牛肉的出品率，IT组与BT组的出品率相较对照组分别提高18.83%、28.84%；IT与BT组的横向弛豫时间T22分别为42.86、32.49 ms，显著低于对照组（43.80 ms）（P＜0.05）；IT与BT组的亮度值相对于对照组分别增加9.01%、18.82%，红度值分别增加12.44%、16.59%，剪切力分别降低15.21%、21.93%，硬度分别降低14.27%和19.53%，滚揉腌制对于酱牛肉弹性与咀嚼性影响不显著；相比对照组，IT组和BT组酱牛肉感官评分总分差异不显著。
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