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—— 中国食品杂志社
为区别不同质量浓度（0.5、1.0 g/100 mL）褐藻寡糖，包括酸解甘露糖醛酸寡糖（acidolyzed mannose oligosaccharide，AMO）、酸解古罗糖醛酸寡糖（acidolyzed guluronic oligosaccharide，AGO）和酶解褐藻酸钠寡糖（enzymolysis alginate oligosaccharide，EAO）对鲢鱼鱼糜及肌原纤维蛋白结构的影响，对鲢鱼鱼糜热稳定性、分子间作用力以及肌原纤维蛋白傅里叶变换红外光谱、内源荧光光谱及紫外吸收光谱进行分析。结果表明：AMO质量浓度对鲢鱼鱼糜热稳定性作用无规律，但在总体上，EAO提高了鱼糜的热稳定性，且与EAO质量浓度呈正相关，低质量浓度AMO与AGO更容易降低鱼糜的冰点和可冻结水含量，在提高鱼糜的抗冻性方面性能更优越；1.0 g/100 mL AGO保护离子键效果最好，EAO保护了肌原纤维蛋白的离子键、降低了氢键含量；褐藻寡糖修饰后，所有鱼糜-褐藻寡糖复合物的β-转角、α-螺旋含量减少，β-折叠、无规则卷曲含量上升；3 种褐藻寡糖对肌原纤维蛋白三级结构的展开有不同影响。
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