领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
为研究热水上锅蒸（热蒸）、热水下锅煮（热煮）、冷水上锅蒸（冷蒸）和冷水下锅煮（冷煮）青蟹肌肉感官品质差异，对4 种烹制方式下青蟹肌肉感官品质进行分析与比较。结果表明：冷蒸雄蟹和热蒸雌蟹肌肉的感官评价较好；利用游离氨基酸的味觉活度值进行滋味分析，发现肌肉整体滋味偏甜，甜味的主要来源为甘氨酸、丙氨酸和精氨酸，且冷蒸雄蟹肌肉和热蒸雌蟹肌肉整体滋味相对较好；通过主成分分析发现，雄蟹和雌蟹肌肉第1主成分和第2主成分的贡献率之和均在95%以上；对挥发性风味物质的含量进行比较发现，冷蒸雄蟹肌肉和热蒸雌蟹肌肉的风味略好。综合分析可以认为，冷蒸雄蟹肌肉和热蒸雌蟹肌肉的感官品质相对较好。
2023年第37卷 2022年第36卷 2021年第35卷 2020年第34卷 2019年第33卷 2018年第32卷 2017年第31卷 2016年第30卷 2015年第29卷 2014年第28卷 2013年第27卷 2012年第26卷 2011年第25卷 2010年第24卷 2009年第23卷 2008年第22卷 2007年第21卷 2006年第20卷 2005年第19卷 2004年第18卷 2003年第17卷 2002年第16卷 2001年第15卷 2000年第14卷 1999年第13卷 1998年第12卷 1997年第11卷 1996年第10卷 1995年第09卷 1994年第08卷 1993年第07卷 1992年第06卷 1991年第05卷 1990年第04卷 1989年第03卷 1988年第02卷 1987年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
