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—— 中国食品杂志社
为明确传统热加工鲟鱼肉特征性滋味组分，对蒸制鲟鱼肉中游离氨基酸、核苷酸、有机酸、甜菜碱及无机离子等滋味组分进行定量分析，并结合滋味活性值、滋味组分减缺、添加及重组实验探究蒸制鲟鱼肉的关键味觉化合物。结果表明：蒸制16 min鲟鱼肉的关键味觉化合物为甘氨酸、谷氨酸、丙氨酸、5’-一磷酸腺苷、5’-一磷酸肌苷、乳酸、琥珀酸、K＋、Na＋和Cl－；将10 种关键味觉化合物按其天然含量溶解在超纯水中制备简化重组液，简化重组液能够较为完整地复制完全重组液的味道，但与天然提取液相比，在鲜味上仍有所欠缺。
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