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—— 中国食品杂志社
本实验通过测定黄变前后大米的流变性能以及热特性、黏度和结构，研究黄变前后大米内部结构的差异性。结果表明，黄变米的总色差降低，直链淀粉质量分数升高，支链淀粉质量分数、蛋白质量分数以及脂肪质量分数降低，糊化温度升高，黏度及崩解值降低，流变学特性分析结果表明黄变后大米的储能模量和损耗模量相应降低，颗粒分子间缔合、排列紧密，流动性和耐剪切性增强，触变环面积减小，表现出明显的非牛顿流体特征。大米的傅里叶变换红外光谱无明显差异，但黄变米在1 047 cm－1及1 022 cm－1处峰强度比值增加，说明黄变会使大米内部短程有序结构含量增加。通过研究黄变前后大米内部结构的差异性，有助于建立黄变预警机制以及黄变米的工业应用。
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