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—— 中国食品杂志社
为了研究花生酱制作过程中花生仁烘烤温度对花生酱风味和综合品质的影响，以新鲜花生仁为原料，分别在130、140、150、160 ℃下烘烤30 min制作花生酱，采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）技术对花生酱中挥发性成分进行分析鉴定，结合对花生酱风味感官评价及花生酱酸价、过氧化值、VE含量、甾醇含量、色泽等指标的综合评价，确定花生酱生产中较优的花生仁烘烤温度。GC-MS检测结果表明：烘烤温度为130 ℃时，花生酱挥发性成分中醛类相对含量为32.06%、吡嗪类相对含量为14.35%、呋喃类相对含量为10.57%，花生酱主要呈现甜香味；烘烤温度为140 ℃时，醛类相对含量为21.29%、吡嗪类相对含量为32.27%、呋喃类相对含量为13.61%，其中2-乙基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡嗪等花生酱特征性风味物质在140 ℃时相对含量达到最高，花生酱呈现丰富的烘烤花生味，无焦糊味；烘烤温度为150 ℃时，醛类相对含量为11.74%、吡嗪类相对含量为31.95%、呋喃类相对含量为26.58%，花生酱烘烤香气加强，出现轻微焦糊味；烘烤温度为160 ℃时，醛类相对含量为3.47%、吡嗪类相对含量为31.93%、呋喃类相对含量为29.33%，花生酱呈现明显的焦糊味，甜香味消失。花生酱中VE和甾醇含量随花生仁烘烤温度的升高变化不明显，分别为22.72～23.73 mg/100 g和126.47～139.25 mg/100 g。花生酱亮度（L*值）随烘烤温度升高逐渐降低，红绿度（a*值）逐渐升高，黄蓝度（b*值）先升高后降低。花生酱酸价随烘烤温度升高变化不明显，过氧化值则呈现先上升后下降的趋势。综上，为提升花生酱综合品质，花生仁最佳烘烤条件为烘烤温度140 ℃、烘烤时间30 min。
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