领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
以新疆双峰骆驼肉为研究对象，测定后腿肉、臀部肉、前肩肉、腱子肉、背最长肌、里脊肉、前腿肉、排骨肉和脖子肉9 个部位肉的pH值、色度、失水率、系水力、嫩度、熟肉率以及肌肉组织学特性指标。结果表明：不同部位驼肉的pH值均在正常范围内，腱子肉与排骨肉的色度显著高于其他部位（P＜0.05）；不同部位肉间失水率、系水力和嫩度均存在差异，脖子肉失水率最低、系水力最高，里脊肉嫩度最佳。肌肉组织学特性结果表明，前腿肉的肌纤维直径和横截面积最小、密度最大，肌肉纹理细腻。新疆双峰骆驼肉具有较好的食用品质，颜色较牛、羊肉更为鲜红，保水性和蒸煮出品率略低于单峰驼肉和马肉，嫩度优于羊肉，不同部位肉间的品质特性有差异。
2023年第37卷 2022年第36卷 2021年第35卷 2020年第34卷 2019年第33卷 2018年第32卷 2017年第31卷 2016年第30卷 2015年第29卷 2014年第28卷 2013年第27卷 2012年第26卷 2011年第25卷 2010年第24卷 2009年第23卷 2008年第22卷 2007年第21卷 2006年第20卷 2005年第19卷 2004年第18卷 2003年第17卷 2002年第16卷 2001年第15卷 2000年第14卷 1999年第13卷 1998年第12卷 1997年第11卷 1996年第10卷 1995年第09卷 1994年第08卷 1993年第07卷 1992年第06卷 1991年第05卷 1990年第04卷 1989年第03卷 1988年第02卷 1987年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
