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—— 中国食品杂志社
为探究不同包装方式下羊肉冷藏过程中热休克蛋白27（heat shock protein 27，Hsp27）、Hsp70表达量的变化及其与羊肉品质间的关系，以宰后1 h羊背最长肌为研究对象，进行托盘、真空、高氧气调（O2、CO2体积比75∶25）和低氧气调（O2、CO2体积比50∶50）包装，分析Hsp27和Hsp70表达量、pH值、色泽、剪切力和蒸煮损失率的变化，并进行Hsp27、Hsp70表达量与肉品质的相关性分析。结果表明：在冷藏后期（144 h），真空包装处理组的亮度值（L*）和红度值（a*）明显高于托盘包装和气调包装组，剪切力显著低于托盘包装和气调包装组；随着冷藏时间的延长，不同包装方式羊肉Hsp27相对表达量呈先增加后降低趋势，Hsp70相对表达量呈逐渐上升趋势；Hsp27相对表达量与pH值、剪切力呈正相关，与L*、a*、b*和蒸煮损失率呈负相关；Hsp70相对表达量与pH值、剪切力呈负相关，与L*、a*、b*和蒸煮损失率呈正相关。本研究证明了Hsp27相对表达量下调、Hsp70相对表达量上调可提高羊肉的色泽和嫩度，且真空包装处理组羊肉保鲜效果最好。因此，Hsp27、Hsp70可作为羊肉的生物标志物。
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