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熏烤肉制品加工过程中多环芳烃来源及抑制研究进展
来源：食品科学网 阅读量: 162 发表时间: 2021-04-09
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作者: 黄昊龙，马阳阳，林 菊，朱瑶迪，赵莉君，安艳霞，祝超智，李苗云，赵改名
关键词: 熏烤肉制品；热加工；多环芳烃；来源；抑制策略
摘要:

多环芳烃（polycyclic aromatic hydrocarbons，PAHs）是指含有2 个或2 个以上苯环的一类具有致突变、致癌和致畸作用的有害物质。肉制品热加工过程中，特别是熏烤过程中易产生PAHs等有害物质，影响广大消费者的食用安全与健康。因此，研究PAHs的来源及控制策略具有重要意义。本文综述熏烤肉制品加工过程中PAHs可能的来源、生成途径与控制手段，重点总结PAHs产生的关键影响因素和相应的控制措施，以期为抑制热加工过程中PAHs的生成提供理论参考。

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