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—— 中国食品杂志社
为了得到具备优良抗氧化活性的糖基化产物，建立牛血清白蛋白（bovine serum albumin，BSA）-葡萄糖糖基化反应模型，以可溶性蛋白、自由氨基质量浓度为指标，考察不同反应时间和反应温度下体系的糖基化反应程度；并以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除能力、2,2’-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS）阳离子自由基清除能力和还原能力为指标，评估上述条件对糖基化反应产物的体外抗氧化活性影响。结果表明：延长反应时间和升高反应温度均可提高糖基化反应程度，随着糖基化反应程度增加，BSA-葡萄糖体系中糖基化产物的抗氧化能力也随之增强，但反应程度过高，其抗氧化能力反而下降。反应温度为55 ℃时，反应48 h制备的糖基化体系具有最强的DPPH自由基清除能力、ABTS阳离子自由基清除能力和还原能力，其DPPH自由基清除能力、ABTS阳离子自由基清除能力半数清除率（half maximal inhibitory concentration，IC50）及还原能力（以光密度值为0.5时所需样品质量浓度ρ（OD0.5）计）分别为1.17、0.92 mg/mL和3.25 mg/mL；反应温度为80 ℃时，反应12 h制备的糖基化体系具有较强的DPPH自由基清除能力、ABTS阳离子自由基清除能力和还原能力，其DPPH自由基清除能力、ABTS阳离子自由基清除能力IC50及还原能力ρ（OD0.5）分别为1.02、0.68 mg/mL和3.62 mg/mL。综上，本实验可为控制食品热加工过程中抗氧化物质的形成提供数据参考。
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