领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
为研究马铃薯条对不同油脂的吸收规律，使用深度油炸1、3、5 d后的大豆油、油茶籽油及两种油脂不同比例调和油煎炸马铃薯条，测定马铃薯条在油炸过程中总油脂、表面油脂、结构油脂、水分含量的变化。结果发现：对于同一种油脂来说，马铃薯条中总油脂含量随油炸时间的延长而增加；对于各新鲜油脂处理组马铃薯条，当油炸时间小于150 s时，总油脂含量随油炸时间的延长而明显增加，当油炸时间超过150 s时，总油脂含量随油炸时间的延长变化不明显，油炸240 s后的总油脂含量接近0.22 g/g。油脂劣变程度对油炸马铃薯条的油脂含量有明显影响，对于相同劣变程度的油脂，随油炸时间延长，油脂黏度增大，马铃薯条对油脂吸附能力增强，表现为所有处理组马铃薯条的表面油脂含量的升高。在油炸过程中，当油炸时间小于120 s时，水分含量变化速率随着反复油炸时间的延长而降低；油炸150～240 s时，总油脂含量与水分含量的比值随着油炸时间的延长差异逐渐增加，其中在使用深度油炸3、5 d的油处理时，油茶籽油油炸组最高。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
