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—— 中国食品杂志社
为研究青花鸡、茶花鸡2号和白羽肉鸡3 种鸡肌肉中脂肪酸含量差异，先采用氯仿-甲醇法对鸡肉粉进行脂肪提取，并对脂肪提取物进行甲酯化处理，再应用高效气相色谱仪检测3 种鸡肌肉中的18 种脂肪酸。结果表明：3 种鸡肌肉脂肪酸均以棕榈酸（C16:0）、硬脂酸（C18:0）、油酸（C18:1 n-9c）和亚油酸（C18:2 n-6c）为主；在公鸡胸肌中，青花鸡饱和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA）含量显著高于白羽肉鸡（P＜0.05），茶花鸡2号必需脂肪酸（essential fatty acid，EFA）含量显著高于青花鸡和白羽肉鸡（P＜0.05）；在母鸡胸肌中，青花鸡和茶花鸡2号SFA、不饱和脂肪酸（unsaturated fatty acid，UFA）含量显著高于白羽肉鸡（P＜0.05），茶花鸡2号EFA含量显著高于白羽肉鸡和青花鸡（P＜0.05）；在公鸡腿肌中，茶花鸡2号SFA含量显著高于其他2 种鸡（P＜0.05），茶花鸡2号和白羽肉鸡EFA、UFA含量均显著高于青花鸡（P＜0.05）；在母鸡腿肌中，青花鸡SFA含量显著高于白羽肉鸡（P＜0.05），但与茶花鸡2号无显著差异，单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸在3 种鸡胸肌、腿肌中也有所差异。综上，不同鸡肌肉脂肪酸含量有所差异，地方资源鸡肉风味品质更佳，脂肪酸的组成更符合人体健康需求。
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