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—— 中国食品杂志社
采用气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）对比分析不同发酵阶段（6、8、10、12 个月）三川火腿和同一地区相同发酵阶段风干火腿中的挥发性风味成分，研究三川火腿、风干火腿挥发性风味成分的变化规律。结果表明：三川火腿共检出58 种挥发性风味成分，其中醛类9 种、醇类11 种、酮类7 种、酸类7 种、酯类6 种、烃类12 种、其他成分6 种；风干火腿共检出58 种挥发性风味成分，其中醛类10 种、醇类11 种、酮类6 种、酸类6 种、酯类4 种、烃类14 种、其他成分7 种。对干腌火腿风味具有直接贡献作用的醛类、酮类、酯类、吡嗪类在2 种火腿中均被检测到。其次，2 种火腿中检测到的主体风味成分为醛类和烃类化合物，但烃类化合物的种类、相对含量较高，这与大部分干腌火腿研究结果存在较大差异，这可能是三川火腿独特风味形成的原因。
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