领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
以商业发酵剂（木糖葡萄球菌＋戊糖片球菌）为对照组，不同发酵剂组合（木糖葡萄球菌＋副干酪乳杆菌、木糖葡萄球菌＋戊糖片球菌＋副干酪乳杆菌）为实验组，通过对发酵香肠水分含量、pH值、水分活度、色泽、质地、风味和感官品质等指标进行测定，确定最佳发酵剂及适宜发酵的香肠直径。结果表明：相较于商业发酵剂，木糖葡萄球菌与副干酪乳杆菌组合发酵的香肠总体可接受性相对较高，且庚醛、1-辛烯-3-醇、乳酸乙酯、戊酸乙酯、癸酸乙酯、2-甲基丙酸乙酯等愉悦风味物质为该组独有，其特征主要表现为更加浓郁的清新味、甜香味、果香味和花香味；适宜的直径（21 mm）、水分含量（（25.40±0.00）%）和硬度（（2 812.46±767.93）g）以及相对较高的pH值（pH 5.57±0.02）是该组发酵香肠口感显著高于其他2 组的重要原因。因此，木糖葡萄球菌与副干酪乳杆菌组合发酵的小直径香肠食用品质最佳。
2023年第37卷 2022年第36卷 2021年第35卷 2020年第34卷 2019年第33卷 2018年第32卷 2017年第31卷 2016年第30卷 2015年第29卷 2014年第28卷 2013年第27卷 2012年第26卷 2011年第25卷 2010年第24卷 2009年第23卷 2008年第22卷 2007年第21卷 2006年第20卷 2005年第19卷 2004年第18卷 2003年第17卷 2002年第16卷 2001年第15卷 2000年第14卷 1999年第13卷 1998年第12卷 1997年第11卷 1996年第10卷 1995年第09卷 1994年第08卷 1993年第07卷 1992年第06卷 1991年第05卷 1990年第04卷 1989年第03卷 1988年第02卷 1987年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
