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—— 中国食品杂志社
为分析云南撒坝火腿中微生物的菌群构成、物种丰富度和多样性差异，以1 年以上的撒坝火腿为研究对象，通过提取DNA，采用Illumina高通量测序方法对火腿表面和内部细菌的16S rDNA V3～V4区和真菌ITS2区进行扩增和测序，并对其菌落构成和多样性进行分析。结果表明：撒坝火腿中微生物菌群存在差异，细菌丰富度极显著高于真菌（P＜0.01），多样性高于真菌，且内部真菌和细菌微生物多样性和丰富度均高于表面；子囊菌门下曲霉菌属是表面和内部真菌中的优势菌群，其次Yamadazyma和青霉菌属也是主要菌群，这些菌属在火腿表面的分布多于内部；厚壁菌门下葡萄球菌属是火腿表面和内部细菌中的优势菌群，色盐杆菌、酸杆菌和链球菌也是表面的主要菌群；放线菌、杆菌属、酸微菌纲及球菌属则是火腿内部的主要菌群，此外火腿内部还存在大量未知微生物。综上所述，曲霉菌和葡萄球菌是撒坝火腿表面和内部的优势菌群。
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