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—— 中国食品杂志社
杂环胺（heterocyclic amines，HCA）是含有蛋白质的食品高温加工过程中生成的一种可致癌物质。影响HCA形成的因素很多，主要包括烹饪方法、加工条件（时间、温度）及抗氧化物质的存在等。因此，肉制品加工和贮藏过程中产生的潜在致癌物HCA类物质已经成为研究热点。本文就HCA的定义、危害及促进、抑制HCA形成的因素等进行综述。
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