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—— 中国食品杂志社
膳食纤维由于具有多种生理活性被称为第七大营养素，其在肉品加工中的应用也越来越引起关注。纤维素化学组分单一、结构明确，在膳食纤维领域具有重要的研究和应用价值。本文归纳了纤维素及其衍生物的种类、理化性质和食品加工性能，阐述了纤维素与肉中蛋白质的相互作用及影响因素，介绍了各类纤维素在肉制品中的具体研究进展，同时探讨了其在降低肉制品脂肪含量、保持水分、提高口感、改善品质、增加健康性等方面的可行性，为丰富与拓展纤维素在肉制品中的应用提供参考。
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