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肉制品中3类有害物质的来源与控制方法研究进展
来源：食品科学网 阅读量: 159 发表时间: 2020-05-25
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作者: 江黎雯，薛超轶，何志勇，王召君，秦 昉，陈 洁，徐正华，曾茂茂
关键词: 肉制品加工；多环芳烃；杂环胺；N-亚硝基化合物；控制方法
摘要:

肉制品中含有丰富的蛋白质、脂肪及糖类等物质，这些营养物质在特定加工条件下可发生相互作用，形成有害化合物，如烟熏过程中易于生成的多环芳烃、高温烹饪条件下易于生成的杂环胺以及添加亚硝酸盐作防腐剂时易于生成的N-亚硝基化合物等。本文综述以上3 类物质的危害性、形成途径、限量标准及相关控制方法的研究进展，以期为健康肉制品的开发提供理论参考。

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