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—— 中国食品杂志社
针对刀鱼不腌制即熟制存在质地粗糙、鲜味不足、腥味较大等缺陷，对其宰后的合理腌制时间进行研究。取江苏连云港产刀鱼腌制不同时间后蒸制成熟，检测其品质指标的变化，并通过微观表征鉴定其组织结构的食用状态。结果表明：刀鱼肉在25 ℃腌制30 min最佳，此时清蒸刀鱼肉硬度最低，约为3.13 N，黏附性和胶黏性较小，分别为0.57 Pa和1.76 N，弹性达到8.22 mm，同时持水率高达22%，此时鱼肉失水率小，易于咀嚼，口感较好，同时微观组织结构表征也印证了以上结论。
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