领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
比较蒸制、煮制、炸制、煎制、烤制和微波6 种熟化方式对酱卤风味牛肉品质（感官评分、色泽、质构、水分含量、pH值、脂肪氧化）和化学危害物多环芳烃（polycyclic aromatic hydrocarbons，PAHs）含量的影响。结果表明：烤制、蒸制、煮制熟化酱卤风味牛肉色泽品质较好；烤制、煎制和炸制熟化酱卤风味牛肉水分含量偏低，且与其他组有显著差异（P＜0.05）；蒸制熟化酱卤风味牛肉很好地保持了水分含量，具有较好的质构特性；烤制、炸制熟化酱卤风味牛肉的脂肪氧化程度偏高（P＜0.05），而蒸制熟化酱卤风味牛肉的脂肪氧化程度最低；与其他熟化方式相比，蒸制熟化酱卤风味牛肉的感官评分较高；烤制、煎制、炸制熟化酱卤风味牛肉中苯并(a)芘、苯并(a)蒽、苯并(b)荧蒽及䓛4 种PAHs的总含量均高于7.0 μg/kg，蒸制、微波熟化组约为3.1 μg/kg。综合评估得出，蒸制是一种有效的酱卤风味牛肉熟化加工方式，牛肉品质与传统卤煮牛肉更为接近。
2023年第37卷 2022年第36卷 2021年第35卷 2020年第34卷 2019年第33卷 2018年第32卷 2017年第31卷 2016年第30卷 2015年第29卷 2014年第28卷 2013年第27卷 2012年第26卷 2011年第25卷 2010年第24卷 2009年第23卷 2008年第22卷 2007年第21卷 2006年第20卷 2005年第19卷 2004年第18卷 2003年第17卷 2002年第16卷 2001年第15卷 2000年第14卷 1999年第13卷 1998年第12卷 1997年第11卷 1996年第10卷 1995年第09卷 1994年第08卷 1993年第07卷 1992年第06卷 1991年第05卷 1990年第04卷 1989年第03卷 1988年第02卷 1987年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
