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—— 中国食品杂志社
研究接种植物乳杆菌6003和蔗糖添加量（0.4%和1.5%）对发酵香肠品质的影响。结果表明：接种植物乳杆菌6003，可加速发酵过程中pH值的降低；发酵香肠的硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值和总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量显著降低（P＜0.05）；发酵香肠菌落总数和乳酸菌数在发酵过程中迅速增加（P＜0.05），在贮藏期间显著减少后趋于平稳，且菌落总数和乳酸菌数显著高于自然发酵香肠（P＜0.05）；此外，接种后的发酵香肠具有更高的硬度及总体可接受度评分，颜色无显著变化。发酵后，随着贮藏时间的延长，各组发酵香肠的pH值和可滴定酸度无显著变化，黏聚性、亮度值、红度值和水分活度显著降低，黄度值、TBARs值、TVB-N含量、硬度、咀嚼度和胶着度显著升高；不同添加量蔗糖对发酵香肠相关参数的影响较小。因此，选择蔗糖添加量0.4%和植物乳杆菌6003接种量7（lg（CFU/g））的方法生产发酵香肠较为适宜。
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