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—— 中国食品杂志社
杀菌技术作为重要的食品保藏技术，在动物源性食品加工中必不可少，热杀菌是最经济、应用最为广泛的杀菌技术。不同于高温杀菌和低温杀菌，变温杀菌（variable retort temperature sterilization，VRTS）技术的杀菌温度呈现多阶段性升高的特点，能够缩小食品表面与内部的温差，较好保持食品品质，产品亦可实现常温流通。本文介绍VRTS技术的原理，综述较常使用的计算机模拟软件和数值优化方法以及VRTS在保证动物源性食品货架期、保持其食用品质等方面的应用研究进展，以期为动物源性中式菜肴工业化产品开发提供新的技术思路。
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