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—— 中国食品杂志社
为研究特定致腐菌在冷却猪肉中的致腐作用机制，将韩国假单胞菌PS1（Pseudomonas koreensis PS1）和梭状芽孢杆菌J4（Bacillus fusiformis J4）分别接种到新鲜冷却猪肉中进行致腐实验，以不接种致腐菌的猪肉为对照，于4℃条件下贮藏，每隔1 d测定各组肉样的细菌总数、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、蛋白质含量以及脂肪酶、弹性蛋白酶、胰蛋白酶和胶原蛋白酶活力。结果表明：各组肉样细菌总数均呈现先上升后稳定的趋势，贮藏第5天，接种P. koreensis PS1、B. fusiformis J4的肉样细菌总数均超过8.0（lg（CFU/g）），明显大于对照组；接种特定致腐菌的2组肉样脂肪酶、弹性蛋白酶、胰蛋白酶和胶原蛋白酶活力均高于对照组，且呈现先上升后降低趋势，至贮藏第7天，弹性蛋白酶、胰蛋白酶和胶原蛋白酶活力均达到峰值，而脂肪酶活力在贮藏第5天达到峰值；同时，各组肉样蛋白质含量不断降低，产物TVB-N含量明显增加，贮藏第5天，接种特定致腐菌的2组肉样TVB-N含量均超出15mg/100g，明显高于对照组。
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