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—— 中国食品杂志社
以冷冻鱼糜为原料，采用微波加热工艺制作鱼饼，研究斩拌时间和凝胶化处理时间对微波熟制鱼饼品质的影响。结果表明：斩拌时间对鱼饼的凝胶特性、质构、持水性、白度和感官品质均有极显著影响（P＜0.01）；随着斩拌时间的延长，鱼饼的破断力、凹陷深度、凝胶强度、弹性、内聚性、咀嚼性和感官评分呈现先增大后减小趋势，白度呈上升趋势，持水性呈先下降后上升再下降趋势；凝胶化处理时间对鱼饼弹性影响不显著（P＞0.05），但对鱼饼的凝胶特性、硬度、咀嚼性、内聚性、持水性、白度和感官评分有极显著影响（P＜0.01）；凝胶化处理20 min显著改善了鱼饼品质，此时鱼饼的破断力、凹陷深度、硬度、弹性、咀嚼性、白度和感官评分均达到最大值，相比未进行凝胶化处理时分别增加86.92%、38.67%、37.05%、6.94%、43.07%、3.41%和14.65%；正交试验结果表明，鱼饼的最佳斩拌和凝胶化处理工艺为斩拌6 min，凝胶化处理20 min，此条件下鱼饼的凝胶强度为2 157.53 g·mm，白度为79.72，感官评分为8.66 分。
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