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—— 中国食品杂志社
蛋白质翻译后修饰对生命的调控极其重要。赖氨酸乙酰化是一种普遍存在于生命当中、动态可逆的蛋白质翻译后修饰方式，调控众多能量代谢过程。能量代谢的调控对宰后肉品品质的形成起着关键作用。在肌肉体系当中，异常的能量代谢进程会导致异质肉的发生。本文首先阐述能量代谢对宰后肉品品质的影响，之后总结乙酰化对能量代谢的调控作用，进而引出乙酰化对肉品品质的影响，论述乙酰化调控肉品品质潜在的宰后生理因素。最后，对乙酰化在肉品科学领域的发展进行展望，并总结得出乙酰化通过调控能量代谢相关蛋白影响能量代谢进程，最终改变肉品品质。
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