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—— 中国食品杂志社
为提高调理肉饼的乳化性（保水性和保油性），以卡拉胶、大豆分离蛋白、黄原胶和复合磷酸盐为添加剂，分别以水分流失率和脂肪流失率为指标，考察4 种添加剂对调理肉饼乳化性能的影响，并通过正交试验优化4 种添加剂的最佳配比。结果表明：单一添加组分能够改善调理肉饼的保水保油性；与单一添加相比，复合添加进一步提高了调理肉饼的乳化能力，其中以0.6%卡拉胶、4%大豆分离蛋白、0.6%黄原胶和0.5%复合磷酸盐组合的乳化性能较强，水分流失率和脂肪流失率分别为15.26%和11.17%。上述研究结果表明，将复合添加剂应用于调理肉饼加工中能提高其保水保油性，增强乳化性能。
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