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—— 中国食品杂志社
采用SBM-52、SHI-59、VBM-60复合型商业发酵剂生产发酵香肠，以不添加发酵剂作为对照组，在成熟第0、1、4、7、10天检测4 组香肠的pH值、非蛋白氮（non-protein nitrogen，NPN）含量、酸价、亚硝酸盐含量、水分活度（water activity，aw）、色差等理化指标的变化，考察不同商业发酵剂对发酵香肠成熟过程中理化品质的影响。结果表明：成熟终点时，4 组发酵香肠的pH值均小于5.0，亚硝酸盐含量低于30 mg/kg，充分保证了发酵香肠的安全性；NPN含量、aw和失重率的测定结果表明，添加3 种商业发酵剂均有助于发酵香肠中蛋白质的分解，加快成熟进程；SBM-52和VBM-60组香肠的酸价低于对照组，表明SBM-52和VBM-60具有较好的抑制脂肪氧化的作用。
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